Las micotoxinas son sustancias producidas por algunas de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. La preocupación por estos compuestos tóxicos va en aumento, pues los últimos estudios confirman la existencia de nuevos tipos de micotoxinas que hasta ahora han pasado desapercibidas en los controles.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por múltiples especies de hongos que pueden desarrollarse en los cultivos y en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Actualmente se conocen alrededor de unos 200 de estos compuestos, aunque sólo un número reducido de ellos puedan ser considerados como importantes para la salud humana o animal.

Estos compuestos entran en la cadena alimentaria normalmente a través de cultivos contaminados que son destinados a alimentos y piensos. Existe un gran número de micotoxinas y, dentro de las más frecuentes, las que suponen un mayor riesgo para la salud humana y animal son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el deoxinivalenol.

Figura 1: Tipos de micotoxinas y hongos que las producen.
Tabla 1: Principales micotoxinas y alimentos afectados.

¿Por qué preocupan?

La presencia de micotoxinas supone un problema de seguridad alimentaria por varias razones:

🔸Son tóxicas: Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y al ganado, dependiendo del hongo que las produce, y el tipo de sustancia.

Tabla 2: Efectos tóxicos de las principales micotoxinas. Ricardo Santillán Mendoza y col.
Micotoxinas: ¿Qué son y cómo afectan a la salud pública?. Revista Digital Universitaria UNAM.

🔸Son muy estables: Las micotoxinas se producen fundamentalmente en el campo o durante el almacenamiento de la cosecha y no se eliminan durante el procesado del alimento ni con tratamiento térmico.  Una vez llegan al alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.

🔸Algunas micotoxinas no se detectan en los controles habituales, como veremos más adelante, por lo es bastante probable que la prevalencia en alimentos y piensos esté infraestimada. 

🔸Se espera que la incidencia de micotoxinas en ciertos alimentos aumente en los próximos años debido al cambio climático.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), el 25% de los cultivos alimentarios mundiales se ven afectados por hongos productores de micotoxinas.

¿Cómo se controlan?

La legislación europea establece límites máximos de micotoxinas en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta, aunque no todas las micotoxinas están contempladas en la normativa.

  • En algunos casos, se considera que la exposición a través de algunos grupos de alimentos puede ser controlada mediante la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene en la cadena alimentaria (control de la humedad, ventilación y temperatura en el almacén, inspección y descarte de materias primas dañados/contaminados por hongos,)
  • Sin embargo, como veremos más adelante, el desconocimiento en torno a ciertos tipos de micotoxinas dificulta que puedan establecerse regulaciones para controlarlas.

Micotoxinas y cambio climático

El cambio climático implica no sólo un aumento de la temperatura, sino que también aumenta la variabilidad de las condiciones meteorológicas, incluidos cambios en los patrones de precipitación, sequías y tormentas. Dado que la temperatura y la humedad son parámetros importantes para el crecimiento de los hongos, se prevé que el cambio climático afecte la presencia de micotoxinas produciendo:

  • Cambios en la distribución geográfica de la vegetación y de las especies de hongos dominantes en cada zona.
  • Desequilibrios en la interacción entre patógenos, plantas y el medio ambiente, resultando en alteraciones en el crecimiento de las plantas, así como en las enfermedades fúngicas y las poblaciones de plagas asociadas
  • Daños en las plantas producidos por fenómenos meteorológicos violentos que favorecen la proliferación de mohos.
  • Aparición de nuevas combinaciones de micotoxinas, plantas hospedantes y áreas geográficas.
Figura 2: Factores que influyen en la ocurrencia de micotoxinas en alimentos y en la cadena de producción

Estos cambios no solo alterarán la dinámica ecológica, sino que también representarán un desafío para la seguridad alimentaria, debido a los cambios en la prevalencia y distribución de micotoxinas en los cultivos.

Retos e incógnitas

🔹Micotoxinas emergentes

El término micotoxinas emergentes hace referencia a un grupo de micotoxinas químicamente diverso y menos conocido que no se analiza en los controles habituales controla y el cual no hay una regulación ni recomendación legislativa.

La mayoría son producidas por el hongo el género Fusarium, tales como las eniatinas, la beauvericina, la moniliformina y la fusaproliferina.

Dado que los hongos pueden producir distintos metabolitos bajo los mismos factores de estrés ambiental, es probable que las micotoxinas emergentes sean co-contaminantes frecuentes de los piensos junto con las nicotinas “habituales”.

🔹Micotoxinas enmascaradas o modificadas

Los tratamientos térmicos, el procesado del alimento o la unión a otras moléculas puede producir modificaciones estructurales en las micotoxinas, dando lugar a las llamadas micotoxinas enmascaradas o modificadas.

Estos cambios estructurales pueden alterar las características toxicológicas de la micotoxina, y hacer que pasen desapercibida en los controles habituales.

La diversidad de modificaciones estructurales posibles, combinada con el limitado conocimiento de sus efectos toxicológicos, convierte a las micotoxinas enmascaradas en un desafío analítico y regulatorio.

Es más, el conocimiento de la existencia de estos metabolitos ocultos y de nuevas micotoxinas (emergentes) nos hace suponer la incidencia de micotoxinas en alimentos es mayor de lo que se pensaba.

🔹Coexistencia de micotoxinas

Otra incógnita cuando hablamos de estos metabolitos son las implicaciones de la coexistencia de varias micotoxinas en un mismo alimento. Más allá de la suma de los efectos de cada toxina por separado (efecto aditivo), la existencia de dos o más micotoxinas podría generar situaciones de sinergia, potenciación o antagonismo.

¿Cómo afrontamos este desafío?

Para abordar este enorme reto necesitamos:

🔸Más investigación, para conocer la toxicidad de las toxinas emergentes y las modificadas así como del riesgo químico de la coexistencia de micotoxinas.

🔸Desarrollar técnicas analíticas más fiables y sensibles para detectar y cuantificar micotoxinas.

🔸Monitorización de micotoxinas: Supervisar la prevalencia de micotoxinas, tanto las reguladas como las no legisladas, en alimentos y piensos.

🔸Prevención: Asegurar que se siguen buenas prácticas en la cadena alimentaria, como controlar la humedad durante el almacenamiento y seleccionar cereales descartando los dañados.

🔸Tratamientos de descontaminación: Los métodos biológicos, que utilizan microorganismos, enzimas o metabolitos para reducir la toxicidad de las micotoxinas, se presentan como una alternativa prometedora. Sin embargo, todavía están en desarrollo y requieren más investigación.

Investigación, control y buenas prácticas son los principios claves para afrontar este reto.

Bibliografía

  • AESAN (2021) Informe del Comité Científico de AESAN en relación a los efectos del cambio climático sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos.

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